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餐饮界传奇人物兰桂均:美食是做给懂的人吃的
2019-05-13 10:21 来源:华西都市报

  成都长发街,僻静的街巷深处坐落着一家私房菜。木头材质的店门给予它几分雅致的特色,让人诧异的是这家享誉中外的“玉兰芝”竟然没有招牌。

  驻足门前,轻摇门环,不一会儿便有人开门迎客。这里的主人兰桂均是四川餐饮界传奇人物,也是亚洲名厨。

  5月15日,兰桂均即将作为名厨代表,在成都熊猫亚洲美食节上,与来自世界各地的米其林星厨、黑珍珠餐厅主厨、全国各大菜系代表名厨一较高下。

  坚持手工制作

  擀面六次皮薄如丝绸

  和面、压面、出条、擀制、切制再下锅,几道工序走完,玉兰芝的招牌菜“坐杠大刀金丝面”便制作好了,“下锅无血丝,下锅即吃,关键是清汤。”

  短短几句话概括了这道招牌菜的精髓,殊不知其制作过程需要耗费大量时间和精力,光是擀面和压制这两个程序就需要重复六遍。“啪”的一声,面团被兰桂均摔在面板上,声音响彻房间,“这也是给自己增加士气。”

  不等第六遍完成,兰桂均已是汗湿衣裳,他说,这是他对待美食的态度,“付出了时间和精力,也需要沉得住气。”待到最后一次把面擀成皮放置在案板上时,面皮已薄如丝绸,底下案板的纹路都清晰可见。

  切面也有讲究。面板细小的纹路会影响面出条的走向,兰桂均拿出一些面屑铺在案板,取下大刀,开始了切制,“这会儿就别跟我说话了,会分心。”刀迅速地在面皮上游走,不一会儿,细细的金丝面便切好了。

  最大的满足

  能与吃的人“对话”

  金丝面做工讲究,兰桂均常说,“不能只是为了好看,更重要的是好吃。”金丝面的汤底也大有来头,还未等金丝面端上桌来,满屋已闻到浓郁的香气。“这是火腿丝和鸡汤熬制而成的,也不能用整块火腿,太咸。”

  兰桂均说,吃这碗金丝面首先要做的是闻香,凝神屏息之间汤的鲜美尽在鼻尖。其次才是喝汤,最后才将金丝面吃进肚中。

  说起做好面最大的难处,兰桂均说,找人才是最难的。因为制作一碗这样的面投入了大量的时间和精力,也使得很少有人能静下心来慢慢制作,“找人才难啊,找坚持用手工做的人更是难上加难。”

  如今的玉兰芝除了成都外,在上海还有一家分店,都是私人订制菜系,每天最多容纳10人左右。这也是兰桂均做美食的初衷,“吃的人与做的人都懂,能对话,这样才有意义。”

  对美食的理解

  味道没有高下之分

  兰桂均曾在日本工作,对比日本流传的“料理文化”,他更认同“烹饪文化”,“料理小而精致,有它的可取之处,不过烹饪是厨师将自己的思想留在其中。”以鱼香肉丝为例,100个厨师会炒出来100个味道,食客只有在细细品味中才会发现其中的细微差异,这便是烹饪文化的精髓所在。

  世界美食千千万,不过品尝美味终归是有其规律可言的,兰桂均认为,味道分为三种:一是食物本身的自然之味;二是将食物加上调和的味道,例如豆腐乳、豆瓣酱等;第三种则是调和之味,厨师根据想象把食材变成想要的味道。他坚定地认为味道没有高下之分,而烹饪的本质都是将食物的本真留下来,这考验厨师对食物的掌控。而评价食物也没有标准可言,“美食是做给喜欢的人吃的。”

  玉兰芝对兰桂均而言,是揉进了他对美食的理解。无论是室内古典雅致的装潢,还是特地到景德镇拜师学来的技术制作而成的餐具,都透露着他对川菜的理解,“生活品质提高了,我们对食物的认识也提高了。”

  兰桂均说,对他而言这意义非凡,因为他获得了尊严,也是他爱国的方式,“把菜做好了,别人到厨房来鞠躬致谢,特别有成就感。”

  川菜作为最受欢迎的菜系之一,在兰桂均看来是什么样的呢?他说:“在成都,所有有想法的菜都是川菜。”“成都目前的川菜是百花齐放,万紫千红。只要努力,都有生存机会。”

  华西都市报-封面新闻记者

  秦怡摄影报道

[编辑:李孟秋]