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讨“年年有余”好彩头来份“藿香仔鲶”如何
http://www.newssc.org 】 【 2019-01-23 11:41 】 【来源:天府早报
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  天府早报记者朱佳慧摄影报道

  正所谓“年年有余”,在咱们老百姓的年夜饭餐桌上,一定会有一道以鱼肉为主打的大菜。农历新年里,你家里会端上一道什么鱼呢?拥有20年烹饪经历的川菜大厨钟祖君,特别为大家推荐了藿香仔鲶这道菜,味道鲜美,又寓意吉祥。

  丹丹郫县豆瓣 见证万家团圆时刻 畅享年夜饭的欢愉大厨推荐藿香仔鲶怎么买

  选新鲜藿香的嫩茎叶

  仔鲶100克为宜

  藿香,自带浓郁的香味,可凉拌、炒食、炸食,也可做粥,越来越受到食客的青睐。又因其具有和中开胃、促进消化、健脾益气等功效,是可作药材也可作烹饪佐料或者烹饪材料,以增加营养价值。而鲶鱼肉质细嫩可口,还含有很多的胶原蛋白,也是温中益气、美容养颜的佳品。“藿香与仔鲶搭配出来的鲜、香、嫩,不但口感上很好了,营养价值也高了,非常适合推荐给大家。”钟祖君说。

  除了上面的种种好处,他还坦率地讲出了另一个理由,“食材没那么讲究,也都是这个季节市场上比较好买到的材料。你看嘛,这些就是今早出去采购回来的。”

  这道藿香仔鲶中的藿香,采购的是新鲜藿香而非晒干后的。他还说,新鲜藿香只取适量嫩茎叶部位即可。仔鲶,一般买的都是胡子鲶的幼鱼,“但仔鲶也不能太小了,太小没肉,挑选100克(2两)的为宜,肉质也紧实些。”

  除了藿香和仔鲶外,这道菜还需要提前准备莴笋片、土豆片、泡菜、泡姜、姜蒜米等辅材。

  怎么做

  简单六步骤

  20分钟能烧成

  厨房里的钟祖君胸有成竹,不一会便准备好了烧制藿香仔鲶所要用到的食材。他一边向记者认真介绍,一边动手开始制作起来。

  首先,灼熟蔬菜底料。向锅中加入清水煮开后,倒入准备好的莴笋片、土豆片,加入少许盐,将灼熟后的莴笋、土豆捞出倒入菜盘中作为底菜;其次,炒料。将锅洗净,烧干,倒油,放入姜蒜米、花椒、丹丹郫县豆瓣、泡菜、姜片等翻炒1分钟左右,炒香后加入高汤烧开;

  第三,下仔鲶。将处理过的仔鲶倒入锅中,放胡椒面,花椒油,鸡精,味精,盖上锅盖,用小火慢烧;第四,加入藿香段。仔鲶出锅前,往锅中撒入切好的藿香段(主要是藿香的鲜嫩茎叶),再烧制1分钟左右,加入少许醋起锅;第五,装盘。先用筷子将仔鲶夹入装有底菜的菜盘后,再将锅内的汤汁均匀倒在仔鲶之上,撒上海椒面、藿香段;第六,淋油。将锅洗净烧干,倒入少许油,烧热后淋在海椒面和藿香上,前后20多分钟,藿香仔鲶就烧制好啦。

  这道菜钟祖君也记不清做过多少次,总之他的动作看起来十分娴熟。即使记者离灶台很远,也能闻到汤汁中散发出来的香醇气味,浓郁的鱼香萦绕在鼻尖,记者迫不及待地去尝了一口,肉质细嫩、鲜香可口。

  他家的年夜饭:食材丰富 荤素搭配

  钟祖君家里的年夜饭,当然还是他亲自掌勺。“当然了,我们家也要讨‘年年有余’的好彩头,所以一定是会有鱼的。”他告诉记者,除了有鱼,自己还要做一些特色调料凉拌一只鸡,以及一些炖菜等。“年夜饭不但要食材丰富、荤素搭配协调,还要兼顾老人和孩子的健康需求。”

  许多家庭的年夜饭都比较丰盛,荤食多素食少,存在饮食结构不合理等突出问题。对此钟祖君建议,年夜饭上的素食一定不能少,甚至在一定程度上要成为饮食主角,因为素菜不仅可以调节肠胃功能,也对情绪调节有益。“节日期间要吃得‘低调’一些,才符合人体的实际所需。”

  “总之,我们家的年夜饭,我在做法上遵循色香味美、吃得健康的原则。”钟祖君还说,“一家人团聚在一起,吃的开心、健康,自己的心就跟着踏实了。”

  大厨故事:资深大厨也有职业瓶颈期

  专注川菜20年的钟师傅在烹饪技巧上得心应手,但他坦言在职业生涯里也会遇到一些瓶颈,比如最开始做一道四川名菜——鸡豆花,屡试屡败。

  据了解,去年9月,“中国菜”首次向世界发布,鸡豆花入选为“中国菜”四川十大经典名菜。钟祖君告诉记者,鸡豆花是四川地区的特色传统名菜,至今已有百余年的历史。作为四川厨菜的看家菜,成菜颇有特色,同时制作极为考究精细的工艺。

  “做鸡豆花,难就难在清汤。将老母鸡、火腿、猪肘子等食材熬制成白色后沥汤,再用肉铺、鸡脯来清汤,要将清出来的汤看起来和自来水一个颜色,这个过程就特别考验厨师们的功底了。”他还说,“除了清汤,用新鲜鸡脯肉冲出豆花也是比较考验功底的。”

  推荐理由

  代表年年有余 有吉祥的好彩头

  年夜饭,这是一年中最后的忙碌,可以说是所有中国人最重视的一顿饭了。而大家吃这顿饭一定要讲究好意头,希望“年年有余”,作为食俗,当然就少不了“鱼”了。

  年满47岁的钟祖君,是川菜老师傅传统技艺研习会中的一员。当记者要他推荐一道年夜饭硬菜时,他想了好一会,接着环顾了一下厨房里,然后打望着刚买回来的食材,“那就藿香仔鲶吧。”他接着说,“年夜饭嘛,不仅仅是美味丰盛的,更重要的是中国人还要寓意吉祥,为新的一年讨个好彩头,所以就推荐一道和‘鱼’相关的菜吧,表达年年有鱼(余)的寄托,年年有余钱、余粮、一切都很宽裕等。”

  说起吃鱼的习俗,钟祖君说,年夜饭上很多人家里吃鱼似乎都有一个习惯,那就是不把鱼吃干净,只为吃出连年有余的好意头。“非要有这个讲究,大家可以做两份鱼嘛,年夜饭做一份,大年初一再做一份,也是有头有尾、连年有余的象征嘛。大年初一吃过了夜的菜始终不太健康,并且鱼肉也已经不好吃了。”

编辑:李孟秋

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