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改良版粉蒸排骨 全家动手年味更浓
2019-01-18 15:07 来源:天府早报

  厨师名片

  姓名:钟山

  成都老资格美食家

  推荐硬菜:

  粉蒸排骨

  烹制诀窍:

  先煎再蒸,这样一来,肉腥味更容易除掉,吃起来肉质有嚼劲,更香。

  眼见春节的脚步声越来越近,各大餐馆酒楼都推出了各种年夜饭套餐,外出吃团圆饭尽管方便省事,但似乎少了家人亲手做饭的那份温馨,所以不少家庭还是更青睐在家动手做一顿丰盛的年夜饭。

  年夜饭上,论美味,“蒸蒸日上”的蒸菜是绝对不能少的!近日,天府早报记者采访了成都老资格美食家钟山,他为大家推荐了一道既好上手,做法又经过改良的经典四川传统菜——粉蒸排骨。

  独门秘方

  蒸前煎一煎更好吃

  这道菜想要美味,排骨首先要去腥,因为这一步直接关系到排骨成品的异味。钟山介绍,这是很关键的一个技巧。“首先就是将肋排剁成八九厘米的长段,清洗干净之后沥干水分。然后放入容器内,加适量白酒和食盐搅拌均匀腌渍30分钟左右,然后置水龙头下冲两三分钟后沥干水分。”

  按普通的做法,等排骨水沥干后就可以裹上粉子直接上蒸锅了。但在钟山这里,有他的独门配方:先煎再蒸。钟山介绍,“这样一来,肉腥味更容易除掉,吃起来肉质有嚼劲,更香。”

  接下来,就是煎排骨了。把油倒入锅中后,不用等油烧热,就可以将一根一根的排骨排队下锅了,然后开中火慢慢加热。炸3-5分钟左右,边煎边翻动,让每块排骨都能360°无死角被油包裹住,慢慢地排骨表面被煎得有点变色了,而且还一直滋滋冒油。“煎至排骨的肉紧实了,肉表面的颜色稍微变得的金黄了,就可把它捞出备用。”其实,光看这煎排骨的卖相就已经觉得很好吃了,再加上排骨是提前用白酒腌制好的,一股股的酒香味儿扑鼻而来,真是让人欲罢不能。

  推荐理由

  勾起儿时回忆调动全家齐参与

  钟山介绍,这是一道经典的家常菜,属于川菜,也是川菜中不辣的菜。猪排骨除含蛋白、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原等,再加上软糯的米粉,吃起来肉香米香十足,简直是让人回味无穷,老少皆宜。

  在钟山心中,粉蒸排骨却有着特殊的意义——妈妈的味道。“每年春节回到家里,我妈妈都会做这道菜,这是任何山珍海味都比不了的,是童年时期眼巴巴等着蒸笼开锅的期待,在上桌之前奶奶都会夹起一块让我先尝尝,问我熟了没有,那时我哪管这么多,捧在手里虽烫,但吃上第一口心里就满满的幸福了。”

  钟山告诉记者,他要做的粉蒸排骨,是按照儿时记忆再加上自创的秘方做的,现在吃起来还是有当年的感觉。“当然,之所以推荐粉蒸排骨作为年夜饭的“硬菜”,最主要的原因是调动全家的积极性——大家都一起来参与整个制作过程,包括选食材、洗菜、切菜、自制粉子等,一家人一起做年夜饭,才更有年味。”

  全家动手

  自制蒸肉米粉健康又美味

  “为了图方便,很多人做粉蒸排骨都直接买超市里的蒸肉米粉,但成品里面加了盐还有他添加剂,口感总是不太好。”钟山说,既然是年夜饭,是一年中一家人团圆相聚吃得最重要的一顿饭,心思一定要花够,“蒸肉的米粉要亲自做,既健康又美味,操作起来也不难。”

  说着,钟山向记者展示了制作蒸肉米粉的过程。在一斤洗净的糯米中,他先加入了青花椒和贡椒,然后倒入铁锅中,用大中小火依次不断地翻炒糯米,避免糯米糊掉。当炒至糯米颜色变至金黄,青花椒和贡椒独特的香味与糯米充分混合后,关掉火,再用余温翻炒几分钟,然后盛至盘中,待糯米降温。“选糯米时,最好选椭圆形那种,颗粒要饱满,颜色要白净,米要新鲜。”钟山一边用筷子拨动糯米帮助其散热,一边告诉记者挑选糯米的方法。

  待糯米凉得差不多后,钟山拿出对窝,将糯米细细地舂至小颗粒状。“磨成细小颗粒状就行了。”钟山说,磨糯米是个体力活,“特别适合全家人出动,一人磨一小会儿,这样大家一起动手磨出来的粉子是最美味的。”

  糯米磨好后,就是调味道了。只见钟山熟练地在粉子中放入适量的盐、白糖、味精、十三香、花椒面、海椒面和酱油这7种调味料,并用手将其搅拌均匀。“有条件的话可以在调味料的选择上讲究一些,比如我用的海椒面,是用不辣、微辣和特辣三种海椒做出来的,这样做出来蒸肉粉子味道会更香,更有层次感。”

  回归传统

  竹蒸笼蒸出的排骨更原汁原味

  蒸肉粉准备完毕,钟山拿出一旁腌好的排骨,依次裹上蒸肉粉,“粉要裹得均匀,但也不用太厚,薄薄一层即可。”给排骨穿好“新衣”后,钟山拿出三层竹制的小蒸笼,在蒸笼里垫上一块湿润的白纱布,把用油剪过的排骨放在最上一层,其它普通排骨放在下两层。待锅内的水滚后,再把蒸笼放在开水中,用大火隔水加热需约一小时左右。

  “为了图方便,很多人做这道菜都会用不锈钢蒸锅或者高压锅,但我选择最传统的竹蒸笼。”钟山介绍到,竹蒸笼透气性好,而且蒸汽不倒流,能保持食物原汁原味的风貌。

  使用竹蒸笼也有一套讲究,“要蒸东西,先等锅内的水滚再放入材料,一定要隔水蒸。而且蒸的时候,锅内必须一直装满热水。所以一定要人在旁边守着,水不够了立马加。”

  时间到了,钟山关火后又用余温焖了5分钟,“这样做是让蒸出来的排骨肉更软嫩。”揭开蒸笼盖,钟山撒了一把葱花在排骨上,一时间,整个屋内充盈着排骨、糯米及各种香料混合的香气,十分诱人。原木色的竹蒸笼中,盛着色泽金黄,软糯的米粉裹着软烂入味的排骨,排骨上几颗翠绿葱花相映成趣。

  这道钟山精心烹制的改良版粉蒸排骨味道如何呢?排骨肉质酥软,入口即化,混合着糯米粉子的清香,虽然用油煎过,但丝毫不油腻,咸淡适中。

  这样选排骨

  手摸观色再闻一闻

  钟山在排骨的选择上很是严谨,“尽量选中间的肋排,也就是第7、8、9根,这个上面的肋排会带有一点点的脂肪,肥瘦结合,吃起来不会那么干,非常爽口。”

  ●用手摸

  在买排骨的时候不要太矜持了,还是需要自己上手摸。一般情况下,摸起来非常有弹性,用手按压的时,有一些肉有一定程度的凹陷,一会儿就自己恢复了,这样的排骨就是好排骨。

  ●看颜色

  好排颜色都会是鲜黄色或者是浅红色的。

  ●闻一闻

  好排骨都会有一股淡淡的肉腥味。

  ■天府早报记者胡潇潇王小瑾摄影报道

[编辑:李孟秋]