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从锦江宾馆严选二刀回锅肉到狮子楼628元一份的佛跳墙
川菜40年 成都人的嘴越来越“刁”了
2018-11-30 16:23 来源:天府早报

  天府早报记者 冯浕

  40年前,物质匮乏,限量供应的米面粮油肉,吃饱就是最大的追求;40年后,川菜、粤菜、湘菜、鲁菜、徽菜,西餐、日料、韩餐……可谓乱花渐欲迷人眼,不知吃的如何选!从上世纪八十年代的龙抄手、赖汤圆、盘飱市,到上世纪九十年代的狮子楼、巴国布衣,再到2000年初的鱼头、芋儿鸡等单品火锅,直至如今的新派川菜、网红餐厅,在中国烹饪大师、川菜匠人徐孝洪眼里,民以食为天,这40年来,老百姓的盘中餐、口中食越来越丰富,对吃的也越来越讲究、越来越挑剔了。

  特色小吃

  龙抄手赖汤圆等都很火

  锦江宾馆回锅肉比外面贵八九倍

  1986年考上四川烹饪高等专科学校(现名四川旅游学院)的徐孝洪,刚拿到录取通知书时还被乡亲们笑话了,“父亲给大家说考的烹饪学校,大家不懂,于是说烹调,还是不懂,最好只好说就是做菜的,结果大家哈哈大笑,村里第一个大学生考的却是个炒菜大学。”

  从仁寿农村来到成都,徐孝洪回忆说,“刚读书那会儿,成都的餐饮业已经开放了,比如龙抄手、赖汤圆、盘飱市这些餐饮服务公司都做得很好。”这些小吃在那个年代特别受欢迎,“价格不贵,味道还不错,我偶尔也会去尝个鲜。”据了解,2010年商务部公布的“中华老字号”中,成都有20家,其中17家有关饮食,其中就包括了龙抄手、赖汤圆、钟水饺、夫妻肺片、张老五凉粉、痣胡子龙眼包子、洞子口张凉粉等小吃。如今,这些店几乎都还在,只是去吃龙抄手、赖汤圆的本地人不那么多了,但去打卡的外地人依然热烈。

  1987年,读大二的徐孝洪来到锦江宾馆花园餐厅实习,“那时还是张德善大师在,很多菜品都是国宴菜的份儿,有芙蓉鸡片、鸡豆花等等,当然也有水煮肉片、回锅肉这些传统的川菜。”他特别提到,当时回锅肉卖得很好,“外面的小餐馆卖一两元,但锦江卖八九元一份,选材特别挑剔,需要用到严格的二刀肉,一条猪身上只有六七斤可以拿来做回锅肉。”

  民营餐厅

  魏明伦为巴国布衣写赋

  狮子楼一份佛跳墙卖到628元

  徐孝洪回忆说,上世纪九十年代初,成都就有了狮子楼、巴国布衣这些很火的民营餐厅,“那时候很多烹饪专业的大学生都毕业了,成都又来了不少外来资本,民营餐厅一时间如雨后春笋般频繁出现。”他感叹说,“我当年出门去餐厅排队吃饭,也有想过如果将来自己开一个餐厅,可以有这么多人排队,那就好了。”

  为何人们会热衷于这些高档民营餐厅,徐孝洪直言,“民以食为天,那些年饮食文化发达,很多文化人也介入了餐饮业,比如魏明伦就曾为巴国布衣写了一篇赋。”

  不过,当时刚毕业的徐孝洪没有打算去这些高档餐厅就业,“学校的教学体系为我们植入的是研究型的思路,毕业是管分配的,一般是去国字号上班。”毕业后,成绩优异的他被成都市邮政局花了3000元作为人才引进。

  回忆起狮子楼上世纪的盛况,徐孝洪表示,“据说一份佛跳墙要卖628元,一份回锅肉68元,”他直言,“那时候的高档川菜酒楼,很多都引进了其他菜系,比如狮子楼就胜在引进了粤菜,这才有了让人印象深刻的佛跳墙。”

  市场形势

  未来是精品川菜的天下

  需要更多米其林餐厅网红餐厅

  2000年初,徐孝洪下海了,在西门开起了一家鱼头火锅。“世纪初成都已经有了很多火锅店,鱼头火锅也很有很多,比如谭鱼头、三只耳,生意都挺好的,我也算是跟个风吧。”徐孝洪回忆说,“那时的火锅几乎都是牛油的,但我是首个倡导菜籽油做火锅的。”当然,这个做法后来也频频被火锅店效仿。

  “火锅店虽然菜品单一,比较容易被替代,比如以前流行过烧鸡公、芋儿鸡、鱼头火锅等,但最后都有些沉寂了,但因为火锅店大众化,菜品、管理等都可以标准化,容易复制,很快就可以开很多店,占领市场,这是它的优点。”徐孝洪直言,相较火锅,他更喜欢精品川菜。因此,2004年关闭鱼头火锅店后,徐孝洪创办了一家川菜馆。

  2016年,徐孝洪发起组织了一个以川菜为主、取名“银芭”的团队,在“第八届中国烹饪世界大赛”上获得了金奖随后,他毅然选择在当时还人烟罕至的科学城开了一家同名餐厅,“成都这些年发展得太快了,那时候这周围还都是在建的办公楼,大家都说这怎么行,人都没有,但我却认为以成都目前的发展形势来看,未来的市场会需要米其林级别的川菜餐厅,而科学城未来的人群可以支撑这样的高档餐厅的消费。”他也坦言,“当时也想过,如果失败,大不了将这里作为一个菜品研发地。”

  然而,成都的发展给了徐孝洪意外的惊喜,科学城、兴隆湖很快便成为成都人的网红打卡地,而他所开的餐厅也成为了网红餐厅。“未来是精品川菜的天下!”

  正在做省政府重点课题研究“川菜创新味型的标准化”的徐孝洪表示,“如今城市发展,成都人的嘴也越来越挑剔了,大家不仅需要美味的网红餐厅,也会需要更多的米其林级别的精品川菜餐厅。”

[编辑:李孟秋]