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你知道老成都高级筵席上的菊花火锅吗?
2018-11-02 10:05 来源:天府早报

  天府早报记者冯浕

  人民公园的菊花展又如约而至,那你准备好来赴一场菊花火锅之约吗?在《川菜烹饪事典》中,火锅篇第一道菜就是菊花火锅,称“此菜秋季食之最好,常用于高级筵席的座汤”。天府早报记者调查发现,在最大让步就是点鸳鸯锅、无辣不欢的成都,仍然有着一些餐厅在坚持做着这道传统美食,也有一些老成都人秋冬季会摘下阳台盆中的菊花,在家中来上一锅暖身暖心。

  还有这些火锅你吃过吗

  1、普洱茶火锅

  奇葩指数:★

  茶我们都喝过,也知道重庆老火锅的锅底很多都会加入适量的老鹰茶,但是直接用茶水作为锅底就很少见了。普洱茶火锅使用的是产自云南的特色普洱茶,清苦甘冽中和了麻辣的燥热,每一样细细品来都会有茶香留齿。加入底料后使牛油更加清亮,香味也更浓郁。倒算不上很奇葩,只能算得上有新意,奇葩指数一颗星。

  2、印度咖喱火锅

  奇葩指数:★★☆

  印度咖喱火锅,入眼全是黄澄澄的一锅,观感上并没有那么美观,难免让人想起一些不太美好的事物。没错,印度的火锅就是能在观感上让人觉得如此重口。但是作为原材料的咖喱以及印度魔鬼辣,这滋味不是一般人能够接受的,喜欢浓浓香料和咖喱味的朋友倒是可以一试。

  3、瑞士巧克力火锅

  奇葩指数:★★★★

  讲真,小编都羞于把这个算到火锅里,但它又确确实实就叫火锅。可以说是完全颠覆了我们对火锅的认知,火不算火,一枚小小的蜡烛点燃就是火源;锅不算是锅,一个小小的陶瓷罐用来加热巧克力;菜,自然也没有我们想象中的荤菜、素菜,有的只是各式各样的水果。具体吃法:将巧克力加热融化以后,用叉子将水果叉起来在巧克力裹上巧克力酱即可。

  菊花火锅配菜有讲究配4个生片、4个油酥和4个素菜

  说到菊花火锅,对饮食有些研究的吃货们来说,首先想到的可能是慈禧的爱好。据德龄《御香缥缈录》记载,慈禧享用的菊花火锅,源自一种名叫“雪球”的白菊花,花瓣短而密,洁净宜于煮食。

  不过,川菜大师彭子渝介绍,菊花火锅其实也是一道四川名菜。在介绍四川饮食历史和烹调技艺的工具书——《川菜烹饪事典》中,火锅篇第一道菜就是菊花火锅,称“此菜秋季食之最好,常用于高级筵席的座汤”。“过去成都人只在秋冬时节有吃火锅的习惯,当时的火锅并不像现在这样辛辣重油,而是以白汤为主。菊花火锅汤底主要有清汤、奶汤两种。奶汤要用鸡、鸭、肚、肘来熬,颜色乳白,丰富的动物油脂能提供足够热量。菊花一般选白色或者黄色,其他颜色的带有苦味,然后去掉花蒂、花蕊,以花瓣入菜。”据彭子渝介绍,菊花火锅的配菜也非常讲究,分别是4个生片(鱼片、鸡片、腰片和郡肝片),4个油酥(馓子、油条、油酥粉条、麻花)和4个素菜。“油酥是最有意思的,汤汁浸入油条中,一口咬下去满口鲜香,可想而知味道有多好。”彭子渝笑言。

  彭子渝直言,菊花火锅其实严格说来只是宴席上的一道汤菜,但菜品分量稍加调整,配上几个凉菜,就是一桌美味,“这些老祖宗传下来的菜品,既讲究荤素对比,油酥的加入又增添了不同的色彩,给人的感觉就是热闹。”

  秋天吃菊花火锅很应景成都部分店提供菊花火锅

  天府早报记者发现,在三圣乡一家私房菜馆就有着这道菊花火锅,“这是川菜大师彭子渝教授的一道菜,我们从去年开始提供。”老板杨女士告诉记者,秋天吃菊花火锅,应该是一件非常雅致,又很应景的事儿,“可惜现在这道名菜却鲜为人知,几近失传,我们不应该让它消失,而应该把这种传统美食文化传承发扬下去。”

  “近年来,餐饮行业最大的变化就是跟风,哪样好卖就卖哪样。”彭子渝也直言,类似菊花火锅这样的菜品,制作繁复,很多厨师嫌麻烦不愿意做。重油重麻辣的火锅逐渐替代了“一菜一格,百菜百味”的川菜滋味。

  天府早报记者发现,成都还有一些汤锅、火锅店也提供了菊花锅底,例如一家素食火锅店就提供了一款菊花锅。该店相关负责人郭海伟透露,“我们是以菊花、红枣等制作成的锅底,汤清味香,吃起来菊花香味扑鼻。”再涮上各种素菜,蘸一蘸秘制调料,既能不失菜品本来的味道,又添加了菊花香,有滋有味,特别爽口。

  此外,有的火锅店也提供了菊花清汤的鸳鸯锅,虽然主要提供麻辣重口,但却也有另类的菊花清汤,“我们没有单口菊花清汤锅,都是和麻辣锅组合成的鸳鸯锅。”一名店员介绍说,“清红汤交替着吃不会燥口,还能冲刷掉油腻感。”可以在清汤中加入藕片、豌豆尖儿、玉米等,捞起来会有淡淡的菊花香味,清新可口。

  老成都人

  自家栽的几大盆菊花 专供秋冬做火锅

  天府早报记者翻阅发现,我国食菊的习俗由来已久,除屈原之外,晋人傅玄在《菊赋》中写道,“服之者长寿,食之者通神”。菊花有保健养生的功效,如果放在火锅里煮食,既能清热解毒,又添雅兴情调,岂不美哉?

  菊花火锅相传是陶渊明的首创,东晋末年,陶渊明当了80多天彭泽县令之后弃职而去,在远离朝政、归隐田园的日子里,陪伴他的就只有诗、酒、菊和火锅,而这四者如果有效结合,就变成一道风雅的美食:菊花火锅。“采菊东篱下”的陶渊明,某次煮火锅时忽发奇想:走入庭院采摘菊花,清洗之后放进火锅,顿时清香四溢。

  天府早报记者调查发现,一些老成都人也会在秋冬之际来一顿菊花火锅。“我家楼顶栽种了几大盆菊花,就是专门拿来煮汤锅的。”家住成渝立交桥附近的杨大爷,是土生土长的成都人,年过六十的他告诉记者,“这段时间开出大朵大朵的黄菊花,我就会摘下两朵拿来煮汤锅。”他介绍说,“我都是先用鲫鱼和猪骨熬汤,然后放入清洗好了的菊花瓣,再把锅放到电池炉上面,加入自己喜欢的鱼片、鸡片和素材,烫好了吃,非常美味。”

  可以烫牛羊肉吗?杨大爷特别提到说,“最好不要加入牛羊肉,这些是红肉,味道太重了,很容易掩盖菊花的清香。”

  中医提醒感冒发冷及体寒产后尽量不食

  深秋初冬时节,食用菊花火锅不仅清心爽口,还有除烦、悦目、去燥的功效,这是因为菊花具有平肝明目、散风清热、消咳止痛的功效,用于治疗头痛眩晕、目赤肿痛、风热感冒、咳嗽等病症效果显著。菊花还有抗菌、消炎、降压、防冠心病的作用。不过,有着多年临床经验的中医科医生谢春特别提醒说,“菊花本身的作用是疏散风热,平抑肝阳,清热解毒,所以感冒发冷、本身体寒,或者是产后,最好都不要食用。”

  那么小孩可以食用菊花火锅吗?“做火锅的时候,本身也放不了多少菊花,一大锅汤都稀释了,所以小孩子吃点也无所谓。”谢春表示。

  不过,需要特别提醒的是,市民一定不要在路边随意采摘菊花煮火锅,“自家栽种的菊花,浅色的可以食用,但路边的或是市面上售卖的鲜花,都是观赏类菊花,上面可能还会残留一些农药,最好不要食用。”谢春提醒说。

[编辑:李孟秋]