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太平镇老厨师:坚持数十年 凌晨买鲜菜
2018-05-22 11:19 来源:华西都市报

  川西平原东南边缘,成都东郊龙泉山脉中段,一处名为“太平”的小镇,面对川西坝子,背倚龙泉山西麓,静静见证了千年来蜀地的朝代更迭。这座始建于春秋时期的小镇,位于双流、龙泉、简阳三地交汇之地,隶属天府新区,2017年被评选为四川特色小镇之一。

  因旧时地处汉唐巴蜀古驿道,并以出产瓦窑陶瓷出名,也被先人称作“窑子坝”。半丘半坝的地势、冬暖夏凉的气候,孕育出当地的民俗文化,“坝坝宴”就是其中一种。

  五月间,正是这里的枇杷盛产之时,枇杷林旁,一处处相间的坝子便成了乡亲们聚会的好地方。

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  凌晨三点买菜

  太平镇上有个勤快厨师

  凌晨3点过,太平镇上的白家菜市已经开始忙碌。陈瑜是太平镇一位乡村坝坝宴厨师,这天,他照例一早便起了床,洗漱完毕,开上自家的皮卡车前往白家海鲜市场。

  “张老板,今天要办18桌席,给我准备点新鲜虾子哈,马上来拿。”挂掉这通电话,他又分别打电话、发短信给市场里卖蟹、卖鱼的商铺老板,预约好今天要的货品。皮卡车停在市场门口,不一会,商铺老板便各自提着打包好的海鲜货品,将它们送上陈瑜的皮卡车。

  买好海鲜,陈瑜又开车前往华阳菜市,为今天办席要的其他菜品做准备。姜葱蒜、茄子、莴笋、大白菜……经过一次次电话沟通与菜市老主顾沟通后,陈瑜不需要在菜市场内一一亲自挑选,只需在门口等待菜品装上车。

  “凌晨买菜是我的习惯,觉得那时候的菜最新鲜,买到了好菜我心头才稳当,其他的事情就相对好办了。当然,我们这儿离市场近,方便,都是老主顾,讲诚信,买得放心。”陈瑜说,市场内的这些卖家,许多都是自己认识十来年的老熟人,虽然目前坝坝宴行业协会有许多配送食材的服务,但他依然习惯自己买菜。

  上午6点过,当天办席需要的食材基本购置完毕,天已经微亮了,陈瑜将食材拉到太平镇一处街道旁坝坝宴的场地,便和班子同事们一同忙碌起来。灶是提前一天就摆好的,大锅、铁盆、蒸笼,坝坝上,他们忙着洗菜、处理海鲜、准备碗筷,一副闹热的场景。

  这天,在太平镇一处街道上,一场小型宴会将要举行,一户人家的母亲做70大寿。陈瑜作为当地有名的坝坝宴厨师,承接了这场宴席。

  目前,陈瑜从事乡宴这行已经近20年,而他与做菜这行结缘,大约有30余年了。

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  从帮工到学徒

  从小就和厨房有缘分

  陈瑜今年53岁,打小就爱下厨,说起来,还算厨师世家。

  上世纪70年代,陈瑜的父亲在成都华阳一家单位内做厨师,因为身体原因,早上无法起床上灶,这时候,9岁的陈瑜便承担起帮助父亲的职责。

  每天早上5点过,陈瑜就起床到离家不远的店门口,一张张打开铺板门,将火生好,等父亲到店后,可以直接上灶。之后,自己再去上学。直到1980年,14岁的他中学毕业后,便跟着周边的厨师打杂,正式开始当学徒。“那时候就是帮着师傅下水粉、做凉粉、杀鸡杀鹅,打打下手。”陈瑜说,那时候学徒弟和现在可不一样,连墩子都要学三年,都是一步一步学习。

  就这样,一边学习一边练习手艺,到了1987年,陈瑜从当时的单位辞职,先后在成都、北京、兰州、厦门等地掌勺做川菜,这期间,还考取了烹饪执照,中级技术等级证和高级技术证书,“在外地做的川菜味道不一样,不是正宗的川菜。”陈瑜说,1997年,自己回到成都,先跟亲戚开了一段时间车,但又想到父亲留下来的手艺,还是舍不得放弃。

  “老的留下来的,咋可能丢了嘛。”简单的一句话,陈瑜重新拿起大勺,同时,看到坝坝宴的商机,从1999年开始正式做起了坝坝宴。

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  夏天灶温达70℃

  做坝坝宴是个辛苦活儿

  “我们做坝坝宴可是很辛苦的哦,刚开始出来做,别人不相信你,接到的生意就很少。”陈瑜说,一开始做坝坝宴时,自己拉上了在店里当师傅时教的徒弟,和妻子一起,大约五六个人,包下了所有的任务。接单、买菜、计划菜品、拉桌子、拖碗筷,一切都从零做起。那时候,办一桌席大约就能挣20到30元钱。“钱挣得不多,还很辛苦。”

  办坝坝宴,日晒雨淋也是很寻常的。

  陈瑜说,一次,他们去合江镇的山上办席,天不亮,一行人就开始赶路,刚到场地,便开始“扯火闪”,打雷,晌午要办出席来,怎么办?只好冒着雨,扯了尼龙布立即搭棚。类似这样的情况,陈瑜遇到的次数多得数不过来,除了不可预测的天气,灶边的温度也让陈瑜十分“难过”。

  “炒菜的时候,灶边的温度最高可以达到70℃,特别是夏天,真的很热。”陈瑜说,虽然辛苦,但是看到乡亲们吃得高兴,自己也很开心。

  因为在家中排行老三,取名叫“老三厨业”,陈瑜也被大家叫做“陈三师”。“只要在东山一带,太平、兴隆、合江、白沙、柏合等地方,说起“陈三师”,老的少的,几乎都知道我。”陈瑜说。

  名声在外,有一次陈瑜还接到了资阳的单子。一位资阳的主人家在成都吃过他办的坝坝宴后,等到自己父亲生日时,邀请陈瑜到资阳办席。一开始,陈瑜觉得距离太远,运输费用高,就婉拒了这门生意。没想到,对方连续邀约了三年,并出了相对较高的运输费用,那年冬月十六,陈瑜还是和办每场坝坝宴一样,凌晨就去菜市备好食材,带团队中的13人从成都去往资阳,办下了这场寿宴。

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  ﹃比武﹄接来大单

  两顿坝坝宴办了500桌

  让陈瑜印象深刻的,莫过于2016年那场自己承办的盛大婚宴。陈瑜回忆,当时是在毛家湾的一个足球场,第一天坐了250席,第二天坐了260席,加起来总共坐了500多桌。

  这单大生意,可不是自己找上门来的,它可是陈瑜辛辛苦苦“比武”招来的。

  陈瑜说,这场超级婚宴的东家提前了很久,就挑选了几家做坝坝宴的厨师分别办了几桌小型宴席。一次请一家的厨师做5桌席,隔几天又叫另一家来做,千挑万选,最后选中了陈瑜。

  婚礼之前一个月,东家就让陈瑜开始准备,陈瑜一点不敢懈怠。为了婚礼在“吃”方面完美。陈瑜需要层层把关,甚至还有许多当地民俗上的“忌讳”:比如不能有“豆腐”出现,不能吃“回锅肉”,也不能出现“拐子肉”……

  除了吃的方面要费力气准备,这么大的坝坝宴所需的人手也要好好挑选。除了自己手下带的徒弟,陈瑜还叫上了已经出师的徒弟,而徒弟一吆喝,又带了他们的伙计一同来帮忙。光是灶,那次就搭了20个,加上洗碗、端菜、各种师傅,来了将近150人合作。热热闹闹,人多势众,陈瑜这才舒了口气。

  两天的忙碌,师傅们都很累,但也体会到喜气洋洋的氛围。

  这么多人聚在一起,这大概就是坝坝宴区别于普通酒店餐宴的美好之处。

  陈瑜从坝坝宴里品尝到了自己的人生况味。

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  不吃﹃老一套﹄

  好吃好看,实惠卫生

  办坝坝宴这么多年,陈瑜最大的体会就是,要将坝坝宴办好,除了传统的传承、保留,最重要的一点就是创新。“现在的乡厨都是比较专业的了,农村的坝坝宴要求也和从前不一样了。”陈瑜说,现在农村办席,也讲究好吃、好看、实惠、卫生。九大碗作为四川保留的一门传统,有它自己的风格和特色。

  总体来说,现在接到一单坝坝宴订单后,准备的流程还是比较传统。主人家定好日子,乡厨确定好桌数,再向上申报作业资格证,将健康证等拿到食药监部门审批,随后买菜、搭灶,开始办席。

  “老一辈的东西不能就这么丢了。”陈瑜从上一代人手中学会这门手艺,自然也受到许多传统坝坝宴的影响。但是他认为,菜品的创新、翻新也是十分重要的。陈瑜觉得,把菜品做成一种“看到就很想吃”的状态,对办坝坝宴来说,就是成功。

  “随时要更新、要创新,很简单的道理,比如说,今天喊你煮了一桌席,下次还是一样,人家就不喊你了。”陈瑜说,在自己的生意中,大部分都是回头客,其中很大部分原因就是自家的菜好吃,而且又有很多花样。对各类海鲜有独特的烹饪方法,结合地方口味烹调了种种美味,鲍鱼的做法也和其他的不一样,像这两年流行起来的小龙虾,陈师傅将它放入坝坝宴中,主要就制作了鱼香龙虾、麻辣龙虾两种口味,根据顾客需要来调整上菜。

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  办席﹃抠细节﹄

  该讲究的规矩不能少

  在当地,办坝坝宴也要“抠细节”,除了办席的讲究,也有菜品使用的讲究。

  比如,在接到邀请准备办席后,第一件事就是到场地上选位置“摆灶”。“选择位置的时候一定要注意,要有能够排水的地方,并且,一旦选好了位置,把灶摆好了,位置就不再挪动了。”陈瑜说,也许是怕打破办席的氛围,一般情况下,除了遇到下大雨一定要挪的情况,办席的灶台不会有变动。

  在办席时,不要打破锅儿也是乡村厨师们十分注意的一点。“如果走起去就把锅儿打烂了,主人家都会不高兴,所以不管喜事丧事,都要注意到。”陈瑜说。

  在太平镇,喜宴一般要吃两顿。头天晚上的叫做“花宴”,也有人叫做“吃毛坯”。第二天中午,才是婚宴的正席。在菜品的选择上,一般喜宴不上回锅肉。“回锅回锅,办喜事用这道菜的话,寓意不好。”陈瑜介绍,除此以外,豆腐、拐肉(坨坨肉)都是喜宴不能上的菜,单单用于丧宴。

  和大部分办坝坝宴的地方一样,如果厨师准备的菜品被宾客一扫而光了,也是不怎么“光彩”的。“农村办席,讲究的就是热火朝天,相对酒店里的同样价格的菜品,坝坝宴的菜量肯定要多些。主人家喜欢弄多一点,剩起也‘有面子’。”陈瑜说。

  他的拿手菜

  说到拿手菜,陈瑜很是骄傲。“我做的东西都蛮好吃的,坝坝宴的九大碗是基础,样样都好吃。要说到最特色和绝味的,那应该就是甜烧白、凉拌鸡、绍子鱿鱼和品碗汤了。”

  甜烧白:

  馅儿要提前和好:用豆子、芝麻、花生米和玫瑰瓣翻炒,炒出香味之后打碎,加入豆面和鸡油,拌匀,放在一边。接下来,将五花肉切片,再把肥瘦均匀的肉片缓缓放入锅内,煮熟之后平铺在碗内。将酒米生蒸,加入糖色,白糖、猪油,放入碗里,再加入馅儿。

  凉拌鸡:

  选用新鲜的土公鸡,杀了之后煮熟,晾冷,斩成块儿。把姜打细,加入鲜汤熬制,出香味后把鸡放进去。之后把鸡块儿捞出来,放入味精、鸡精、酱油、醋、花椒面和海椒混合,加一点水然后加入葱和香菜,以及花生米和芝麻,还有红油。拌好之后就大功告成。

  “搭配得不一样,味道就不一样,放调料就是门技术。同样的东西拿给每个人弄,都会弄出不一样的花样儿。就像画画,都是这几种颜色,但最后画出来各不相同”,对于凉拌鸡的精髓,陈瑜总结为调料。其实每一道菜都是这样,食材、火候、调料和烹饪过程,稍有不同可能就会煮出不一样的味道。

  臊子鱿鱼:

  鱿鱼切片,放在一边。先将锅烧热,然后把烂肉下锅,炒香下豆瓣、切碎了的姜蒜和葱花混合炒后下鱿鱼,勾淀,加入味精鸡精,再加一点醋。“这是一道家常菜,很简单很常见的”,对于记者所问到这是否是新菜时,陈瑜答道,“以前做这道菜用的是水泡发了的干鱿鱼,现在用的是新鲜鱿鱼,其实我觉得干鱿鱼更好吃!”

  品碗汤:

  这道菜主要用料是火肉,响皮,这里面的火肉可是大有来头。提前两天将瘦猪肉用盐闷着,再找一些柏树枝,架在灶上,把闷好的瘦猪肉烧一下、再熏一熏,然后煮熟切片,团成块儿再过油炸,加心、肚、利,将炸的大酥,豆腐,摆成风车型,最后淋上特制的汤,再上笼蒸。华西都市报-封面新闻

  记者 戴竺芯实习记者姚箬君

  图据受访者

  原标题:太平镇老厨师:坚持数十年 凌晨买鲜菜

[编辑:李孟秋]