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传承150年技艺 烤鸭之王袁超英大师坐镇成都香格里拉
2018-05-16 15:26 来源:华西都市报

  众所周知,成都的餐饮竞争激烈,那是因为成都人的嘴巴很挑。要想在成都吃上一盘正宗的北京烤鸭,可能很多美食达人都会皱眉头,店虽有几家,可也不如北京来的血统正宗啊。去年就听说人称“京城烤鸭大厨”的袁超英师傅到了蓉城,可限量烤鸭怎么也没排上号。这不,今年5月15日至5月19日,袁超英大厨再次华丽入驻中华食尚节之成都香格里拉大酒店,其招牌烤鸭——正宗鸭缘北京烤鸭将再饱蓉城饕客口福。

  华人经济领袖郭鹤年和媒体大佬洪晃都为它打CALL

  爱吃烤鸭的人,一定会慕名去北京嘉里大酒店海天阁,吃袁超英师傅主理的那只挂炉烤鸭。每只烤鸭4斤半—5斤重,用大块枣木烤制70分钟,坚守传承150年挂炉烤鸭技艺。从出炉到上桌,每只都是胸脯饱满,枣色丰润,酥脆鲜嫩。很多国内外的领导人、名人、明星,都是袁超英“京鸭缘”的粉丝。连香格里拉集团的创始人郭鹤年,也是从老主顾成为把袁师傅请出山的伯乐。

  到底为什么,一只烤鸭必须预订,必须等待70分钟,还不能打包,都能让一众老饕始终念念不忘?袁师傅说:“什么叫美食,美食是只提供给少数人的。如果所有人都能吃上的,叫快餐。假如我烧一个菜要45分钟,你就要等45分钟。这45分钟里,有我对你的情感用心。真心对我好的人,就会告诉我哪里哪里要提高。”他对懂美食的人的用心,对好食材和古早工艺的坚守,都体现在“必须”的执着上。

  袁大厨的“独门”吃鸭规矩

  虽是系出全聚德,但袁氏烤鸭片法却与全聚德截然不同。袁超英认为,烤鸭好吃,一定得“连皮带肉吃”,所以袁氏烤鸭片法是按鸭脯(即鸭胸)与鸭腿两大部位片好了摆盘。另外,鸭头、鸭尾与两条鸭里肌则另外摆在小碟中上桌,意指整只鸭全用上啦。

  袁超英说,在北京吃烤鸭的规矩是,鸭头给席间的长者享用,鸭里肌则留给女性吃,至于席间身体最强壮的人,则是吃鸭尾。

  “一鸭两吃”是袁氏烤鸭的一大特色,其中一吃是“大葱配甜面酱”,这甜面酱只按袁超英自己配方调制,里面加了蜂蜜、花生酱和白糖提味。另一吃则是“瓜条蒜泥白糖”。

  问袁超英为什么不多弄个几种吃法?或起码弄个“生菜鸭松”多一吃?他操着一口京片子说:“这鸭连皮带肉的都片完了,哪还有剩着的肉可以作鸭松呢?”这答案,其实也意味袁氏烤鸭的片鸭师傅刀工是如何细腻且精纯呢。

  舌尖上的香格里拉

  为期五天、横跨中国的香格里拉中华食尚节,十八位名厨带来超过100款精彩体验,涵盖粤菜、川菜、淮阳菜、北京烤鸭、港式点心及广式烧腊等6大菜品,包括特别午餐及晚餐菜单、厨艺展示、餐酒搭配活动等多种形式。

  原标题:传承150年技艺 烤鸭之王袁超英大师坐镇成都香格里拉

[编辑:李孟秋]