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名厨秀四道拿手菜 美味相伴 好运相随
http://www.newssc.org 】 【 2018-02-11 11:58 】 【来源:成都商报 】
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  你心中的年夜饭,是童年的家乡滋味,还是新宅的饕餮大餐?饮食滋味,是李渔笔下的丝不如竹竹不如肉,是张翰笔下的莼鲈之思,是生活记忆,亦是情怀。

  成都商报联合四川省美食家协会举办的“跟着知名大厨学做川味年夜饭”活动,邀请成都名厨现场做菜,通过直播、视频、图片、文字等多种方式,教市民做出一道道美味又有寓意的团年饭菜,还原地道家乡滋味,示范新鲜特色餐食。

  活动一经推出,即受到热烈追捧。截至昨日17点,微博话题“跟着知名大厨学做川味年夜饭”阅读量已是10万+;直播平台上,25万网友第一时间对大厨做菜全过程进行围观。有人信心满满,“学做菜,过年回家露一手”,也有人随时期待“今天做啥菜”?

  2月10日,活动进入第二天。来自成都香格里拉大酒店的中餐行政总厨李托芬,和成都万达瑞华酒店的中餐行政总厨纪成龙,各为大家奉上两道年夜饭特色菜。春风得意招财手、川味干烧海参、椒麻竹丝鸡、油浸鲜虾牛里脊……一边引爆您的味蕾,一边寓意春节好运相随。

  大厨登场

  李托芬

  成都香格里拉大酒店

  中餐行政总厨

  压轴菜品

  春风得意招财手

  川味干烧海参

  大厨制作

  第一道菜

  春风得意招财手

  希望吃到的人在新的一年努力工作挣到大钱,秀色可餐的红色猪蹄更寓意着人们红红火火的生活。

  李托芬要做的第一道菜就是猪蹄,它有一个喜庆的名字——春风得意招财手。

  材料:猪手、豆瓣、桂皮、香叶、八角、葱、姜、蒜、青红花椒粒、鸡汤、鸡粉、酱油、盐、冰糖、辣椒油。

  烹制:将洗净的猪手去毛去腥,火烤后再清洗一道,将烤制切块后的猪手细细抹上一层酱油。随后,将猪手下高温油锅煎制1到2分钟。接下来的关键一步,就是卤煮猪手——在放了葱、姜、桂皮、八角、豆瓣、鸡粉、酱油和冰糖的锅中,倒入鸡汤,中火焖1个小时左右。卤好的猪手便可食用,香甜咸辣,别具特色。在最后炒制部分,起锅加入辣椒油、姜片、葱段、蒜爆香后,继续放入豆瓣、青红花椒炒香,准备就绪,放入猪手炒制2到3分钟,即可出锅。一道颜色红红火火,寓意春风得意的美味“招财手”就完成了。

  第二道菜

  川味干烧海参

  不仅能让食客品味出粤菜的鲜美、嫩爽,还能让人尝出川菜的麻辣醇香。

  李托芬是香港人,来蓉十载的他将自己称为“半个四川人”。擅长粤菜、川菜的他,将两种菜系融会贯通创作的这道川味干烧海参,受到了很多食客的热捧。

  材料:海参、杏鲍菇、五花肉、泡椒、香菇、青红小米辣、洋葱、姜、蒜、葱、盐、鸡粉、辣椒油、黑醋、鲜露、鱼露、蚝油。

  烹制:第一步,将海参汆水1到2分钟,期间加入料酒去腥,起锅备用。随后,热锅放油,放入姜、蒜,炒香菇粒、五花肉粒、小米辣、泡椒泥,倒入鸡汤提鲜、酱油提色,再加入由盐、鸡粉、黑醋等自制的酱汁。大火烹制,小火收汁。最后加入葱段、泡椒段和辣椒油,显型、上色又提亮。

  窍门:制作这道川味干烧海参,李托芬自制的酱汁功不可没。秘方一并公布:将金华火腿放入盆中加入清水,蒸箱蒸6个小时以上,取汁水。冰糖加水,放入锅中熬成黄色后放凉,混合香醋、冰糖、鸡粉、盐、鸡汤、美极鲜、鲜露、鱼露和蚝油,搅拌均匀即成。

  大厨登场

  纪成龙

  成都万达瑞华酒店

  中餐行政总厨

  压轴菜品

  椒麻竹丝鸡

  油浸鲜虾牛里脊

  大厨制作

  第一道菜

  椒麻竹丝鸡

  肉质细嫩、滋味鲜美的鸡肉,是四川人年夜饭上不可缺少的食材之一。

  纪成龙的第一道菜是椒麻竹丝鸡。椒麻竹丝鸡,取材乌骨仔鸡,肉嫩而紧,味麻而辣,很符合四川人喜欢的味道。肉质细嫩、滋味鲜美的鸡肉,是四川人年夜饭上不可缺少的食材之一。

  材料:乌骨仔鸡、葱段、姜粒、蒜粒、青花椒、小辣椒、小米辣、青海椒、红海椒、香菇、藤椒油、胡椒粉、蚝油

  烹制:鸡肉提前斩成小块,尽量选取柔嫩的仔鸡。鸡肉中加入盐、淀粉码料,10分钟后即可准备下锅。同时,用生抽、藤椒油、胡椒粉、蚝油调成汁备用。热锅下凉油,导入蒜粒和姜粒入锅炒香,炒成金黄色即可。加入鸡肉,充分热炒,待热锅将鸡肉中的水分吸走,加入小米辣和小辣椒热炒。再加入香菇、青花椒热炒。再浇上大部分调好的汤汁热炒,随后加入切成寸段的青海椒、红海椒,翻炒几下后再补上剩下的汤汁,即可出锅。

  窍门:在菜品热炒中加入青花椒,可以保持花椒的麻度。保留小部分汤汁到最后淋上,可以让青海椒、红海椒更加入味。让菜品更加麻辣鲜香。

  第二道菜

  油浸鲜虾牛里脊

  很多人觉得油浸烹调不健康,其实是个误区:油温高时,油是不会进到菜品里的。

  油浸鲜虾牛里脊是广式烹调配上川式口味的一道菜品。在煎炸炒焖等众多烹调方法之外,还有油浸。纪成龙说,很多人对油浸烹调有误区,觉得不健康,其实是个误区:油温高时,其实油是不会进到菜品里的。

  材料:鲜虾、牛里脊肉、三合油、干辣椒段、干花椒粒、葱段、洋葱片。

  烹制:鲜虾直接活剥,不需要腌制。牛肉提前切片。三合油加热至姜片浮面沸腾即可。加入大量干辣椒段、葱段、花椒粒,再下入牛肉片、鲜虾,最后再下入洋葱片,让菜品增加些许甜味。3分钟内,将菜品用漏勺滤油盛出即可。最后,将生抽加入小米辣的调料放一边,蘸料即可。

  窍门:牛肉切片时一定要错开纹路。花生油、鸡油、菜籽油、藤椒油混合而成的三合油,会让菜品的味道更香。

  大/厨/故/事

  直播网友:

  团聚与欢乐 祥和与平安 都在年夜饭

  商报联合四川省美食家协会举办的“跟着知名大厨学做川味年夜饭”举办两天以来,泸州人小望每一场直播都踩着时间点观看。今年,他想通过商报学点新手艺,好回去给家里人露一手。

  2011年从大学毕业后,泸州古蔺人小望便留在成都生活,几百公里的距离,每年回去的时间不知不觉越来越少。

  一大家子,漂泊在外的何止小望。归家吃年夜饭,是小望家里的“硬性要求”。

  大年三十,奶奶家里的年夜饭要摆满两张桌子。十多个人,个个都要露一手,大姑、幺爸、姨爹都是厨师,“憋了”一年的拿手菜,这一天才展现。

  炖鸡、麻辣鸡,渣肉、扣肉、夹沙肉,一条整鱼也缺不了……“我听我爸说,他以前过年,提前一个月就高兴得很,想着可以吃好吃的东西。”小望家年夜饭的菜品,有些十多年都没变,而且一定要在家做,一定得是家里人聚得最齐的时候,算是“最传统”的年夜饭了。有的菜也渐渐“失传”,“我外婆在的时候,每年要做一个粑粑肉,现在她老人家不在了,这道菜也算是‘失传’了。”

  小望家的年夜饭是“马拉松”式的:中午吃点黄粑、汤圆垫肚子,到了下午3点菜开始上桌,人也开始上席,一直要吃到春节联欢晚会开始前10分钟,才开始收拾桌子看电视。而多年没变的是,家里无论哪个人,第一杯酒一定是敬给年龄最长者。席间,也是发红包的时候,没有工作、还在读书的年轻人都有份。

  年,每年都要过;年夜饭,每年都要吃——在遍尝各种美味之后,最想念的,还是家人亲手做的那顿饭。年前从社会往家里跑,年后又跑回社会,除夕成为界限,年夜饭则是界限的重要一环。人们在过年时希望享受的团聚与欢乐,祥和与平安,都蕴藏在年夜饭里。

  @成都商报

  您最想学 哪道菜

  大厨们!成都商报请您,教大家做年夜饭

  读者们!成都商报征集,您最想学做的菜!

  成都商报联合四川省美食家协会推出“跟着知名大厨学做川味年夜饭”活动,向全市征集大厨,制作川味年夜饭,以图文、视频与直播等形式,教广大市民做美味又有寓意的团年饭!

  如果您是普通市民,有关于年夜饭特色菜的问题,或想要“偷师”哪道菜品,可以@成都商报,我们将会在接下来的活动中为您向成都知名大厨代为转达。

  如果您是餐饮行业人员,有创意川味菜品,即日起也可通过以下渠道报名参与此次活动。

  报名方式:一、拨打成都商报热线86613333-1报名;二、私信“成都商报”官方微博报名;三、在“成都商报”客户端留言报名。

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  想跟大厨学一学,春节在家人面前露一手么?扫描二维码,进入成都商报客户端,就可以观看“跟着知名大厨学做川味年夜饭”的视频啦。

  成都商报记者

  戴佳佳 颜雪

  摄影记者

  王勤 刘海韵

  原标题:名厨秀四道拿手菜 美味相伴 好运相随

编辑:李孟秋

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